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春茶滋味為何好?

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有報道說,“只占茶葉總產量20%的頂級春茶,卻占有80%的茶葉市場份額”。泡一壺心儀的春茶,是眾多茶客們夢寐以求的事情。這口春茶為何有如此滋味呢?    

決定茶葉品質好壞的主要是影響色澤的葉綠素,以及影響口感的茶多酚、氨基酸和一些脂類物質。春天時由于太陽光還不甚強烈,所以新長出的茶樹葉芽得“雇傭”更多的葉綠素,來吸收陽光。而作為發育枝條尖端的部位,建設細胞所需的氨基酸和脂類物質都會云集于此。由于溫度的影響,這里的細胞建設工作會比較緩慢,因而大量提供鮮味口感的氨基酸都被積累了下來。當然,代謝不緊不慢地進行時,也讓茶多酚(產生茶葉特殊的苦味)這些次生代謝產物積累在一個適合的水平上,獲得平衡的口感?!   ?/p>

有研究人員嘗試著為夏日的茶樹遮陰蔽日,模擬茶樹在春天的生長環境,據說也能大大改善口感。至于茶葉采摘是否與出自少女之手有關系,這更像是個炒作,只要捻得合適新葉嫩芽,出來的茶湯都是一樣的滋味?!   ?/p>

對于綠茶來說,越新鮮滋味確實越好。因為前面提到的那些影響色澤味道的物質都愿意跟氧氣打交道,從而變身成灰暗、怪味的家伙。有實驗表明,在常溫光照儲存條件下,葉綠素會被很快分解,讓綠茶變成黃茶桿;氨基酸會被降解,讓茶葉鮮味盡失;本來與味道相安無事的脂肪也會降解成散發怪味的醇、醛、酸,讓茶葉的滋味大打折扣。所以,把綠茶請進低溫、避光且隔絕氧氣的小環境中,能讓它們鮮活的口感保持的時間更長些?!   ?/p>

當然,并非所有的茶葉對于如此悉心呵護都領情,普洱茶便是如此。倘若你僅僅嘗過初制而成的普洱,恐怕會對這種茶失望透頂。普洱的精妙之處,就在于其陳年之美。附著在上面的根霉菌會分解淀粉,讓茶湯展現出美妙的甜味;酵母菌產生的蛋白質和氨基酸讓茶味更為醇厚;而曲霉則會讓茶湯染上靚麗的紅色。經過這些微生物打扮,普洱茶的美麗才會顯現出來。

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